フードサービス経営戦略論―繁盛店のしくみと作り方

阿部川 勝義

定価(紙 版):3,300円(税込)

発行日:2021/09/27
A5判 / 212頁
ISBN:978-4-502-40081-0

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本の紹介
飲食店での独創性・新規性・模倣困難性のある商品開発、課題解決の出発点となる経営理念や事業戦略・競争戦略、経営システムのデザインなど、繁盛店のしくみづくりを解説。

目次



フードサービス経営戦略論
繁盛店のしくみと作り方

目次

はじめに 
第1章 繁盛店のしくみと作り方
 1 シーズ思考とニーズ思考
 2 内部・外部環境の分析
 3 経営理念(目的)の策定
 4 戦略の策定
 5 繁盛店のしくみと作り方の大切さ

第2章 レストラン業界の概説
 1 レストランの役割
 2 レストランの歴史的推移と近時動向
 3 レストランの業種
 4 レストランの業態
 5 業種・業態の混合区分
 6 レストランの新業態開発

第3章 フードサービスの商品開発
 1 フードサービスの独創性・新規性・模倣困難性
 2 独創性・新規性・模倣困難性を生み出す3つの発想法
 3 IOS思考法による独創性・新規性・模倣困難性の創出
 4 鎌倉での魚介類を食材とした商品開発
 5 商品開発における経済性
 6 小規模地方市場からの購入

第4章 フードサービスの経営戦略
 1 経営の基本設計図
 2 経営環境分析
 3 SWOTによる外部・内部環境分析
 4 外部・内部環境との整合性:経営戦略策定のプロセス

第5章 フードサービスの経営理念
 1 経営理念の策定
 2 ケース1:株式会社日影茶屋「レストランラ・マーレ」
 3 ケース2: 株式会社ひらまつ
 4 ケース3: 株式会社 ゼンショーホールディングス

第6章 フードサービスの事業戦略・競争戦略
 1 事業戦略
 2 競争戦略
 3 ケース1:日本マクドナルド株式会社
 4 ケース2:株式会社モスフードサービス
 5 ケース3:株式会社サザビーリーグ「シェイクシャック」

第7章 フードサービスの機能別戦略
 1 フードサービスの機能別戦略
 2 中食と外食との関係
 3 中食と外食との機能比較
 4 中食・外食の機能による分類
 5 外食の比較優位となるサービスと空間
 6 外食離れの要因
 7 内食の外部化
 8 中食の市場拡大

第8章 フードサービスの経営システムデザイン
 1 IOSによる経営システムデザイン
 2 経営システムデザインのPDCAへの活用
 3 メインシステムと外部環境・内部環境との整合性
   (IOSの整合性の検証)
 4  経営理念とメインシステム・デザイン(IOSの整合性の検証)
 5 マネジメント・システムのデザイン

第9章 フードサービスのホスピタリティ
 1 サービスとホスピタリティの意味
 2 マズローの欲求階層と満足・感動の創造
 3 ホスピタリティ産業
 4 サービスとホスピタリティの特性(IHIP)
 5 チェンジ・マネジメントとホスピタリティ
 6 サービス・プロフィットチェーンとホスピタリティ
 7 エンパワーメントとホスピタリティ
 8 自律的行動のための活性化システムとホスピタリティ

第10章 フードサービスの会計
 1 繁盛店とは何か
 2 ケース1:株式会社ひらまつ
 3 繁盛店の尺度としての企業価値

補足資料 レストランのサービス機能の価値評価 
 1 レストランのサービス機能の価値評価
 2 顧客へのアンケート
 3 ホールスタッフへのアンケート
 4 顧客とホールスタッフの評価の比較
 5 接客10作業への提言
おわりに 
参考・引用文献 



著者プロフィール
著者紹介
阿部川 勝義(あべかわ かつよし)
名古屋文理大学准教授。
早稲田大学招聘研究員。
株式会社 阿部浅 代表取締役。
レストランビジネスで創業し,現在医療モールや商業施設の開発・管理を行う。
慶應義塾大学大学院経営管理研究科修士課程修了(MBA)。早稲田大学大学院アジア太平洋研究科博士後期課程修了。博士(学術)。
福井大学,早稲田大学講師を歴任。
専門は経営管理論,サービス・マネジメント,ホスピタリティ,フードサービス,フードツーリズム,システム・デザイン。


著者紹介

阿部川 勝義(あべかわ かつよし)
[プロフィール]
名古屋文理大学准教授。早稲田大学招聘研究員。株式会社 阿部浅 代表取締役。
レストランビジネスで創業し、現在医療モールや商業施設の開発・管理を行う。慶應義塾大学大学院経営管理研究科修士課程修了(MBA)。早稲田大学大学院アジア太平洋研究科博士後期課程修了。博士(学術)。
福井大学、早稲田大学講師を歴任。
専門は経営管理論, サービス・マネジメント, ホスピタリティ, フードサービス, フードツーリズム, システム・デザイン。